Bereits mehrfach hat Gastro-Orakel Jürgen Dollase darauf verwiesen, dass aus seiner Sicht quasi alle vermeintlich neuen kulinarischen Ideen, die wir im Alltag fänden, aus der Spitzenküche stammten. Er bezieht dies auch auf Trends und Szeneläden in Großstädten, wo es nur neu scheine und kochtechnisch nicht überzeugend sei – er urteilt hart: “Es sind bestenfalls gute, aber kaum jemals hervorragende Köche an der Arbeit”.

Einen Trend unterschlägt Dollase dabei geflissentlich: Street Food. Bei den allerorts aus dem Boden sprießenden und überaus populären Reproduktions-Festivals einer Länderküche für jeden Tag wurzeln die Ursprünge definitiv nicht in der Hochküche. Ein Trend, der ankommt: denn der halbwegs junge, urbane Reisende hat auf diversen Trips mit Bánh Mì und Tom Ka Gai bereits Bekanntschaft gemacht oder ihm wurden Gerichte wie Pulled Pork oder Ceviche als must eat einfach eingeredet. So bekommt er jetzt – oftmals als Fleisch zwischen zwei Brothälften – vermeintlich Authentisches im Nahkampf mit anderen auf die Hand serviert.

Was aber passiert, wenn sich Spitzenköche wie Moshik Roth (zwei Michelinsterne im &samhoud places in Amsterdam) oder David Muñoz, der in Madrid für sein durchaus umstrittenes DiverXO unlängst mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, des Themas Street Food annehmen? Beim Autodidakten und Weltenbummler Roth können wir nach unserem Besuch im letzten Jahr nur spekulieren, daß er auch das souverän beherrscht. Im letzten Jahr waren wir knapp vor dem Start seines Street Food-Konzeptes in seinem Zweitrestaurant mehr als zufrieden und die aktuelle Speisekarte auf der Website lockt ungemein.

Im Fall David Muñoz’ sind unsere Eindrücke noch ganz frisch. Vor Wochenfrist nutzen wir einen kurzen Aufenthalt in Madrid und machten uns in das recht mondäne Viertel Salamanca auf. In einer Filiale der spanischen Kaufhauskette El Corte Inglés, dem umsatzstärksten Warenhauskonzern Europas, ist in einer Art Edel-Food Court auch das Thekenrestaurant StreetXO, der hawker stall, des schrillen Mittdreißigers beheimatet – mittlerweile existiert auch eine Londoner Dependance. Rein gefühlsmäßig wirken die  ersten Schritte ins Kaufhaus auf uns, als führen wir gleich im Kaufhof in die obere Etage zum Essen bei Dinea – wengleich diese und andere El Cortes Inglés-Filialen eher an das Carsch-Haus oder das KaDeWe erinnern.

Einmal vorm Restaurant angekommen, wummern uns die Bässe entgegen, es riecht nach Rauch und es fehlt – keine Reservierung möglich – eine Schlange vor dem berstend vollen, nicht allzu großen Eß-Bereich. Wir haben allerdings zeitlich nicht alles richtig gemacht, sondern sind schlichtweg zu spät dran: der Mittagsservice steht kurz vorm Ende. Aber das stets gut gelaunte Kind im Buggy öffnet die Herzen eines Kellners (“Kommt rein, ich mag Kinder!”) und somit uns den Plastikvorhang. So haben wir aufgrund dieses freundlichen Empfangs und der Panorama-Aussicht über die Dächer das Kaufhaus-Gefühl schnell mit der Garderobe abgelegt.

Die Gäste sitzen wie die Hühner auf der Stange nebeneinander an einer Theke und können den Köchen bei ihrem Wirken zusehen. Wie auf einem Nachtmarkt in Südostasien schießen Flammen in die Höhe und die Geräuschkulisse ist beachtlich laut- nur fragte uns in Asien niemand nach der Weinbestellung und kein Koch trug wie im StreetXO eine Zwangs(koch)jacke. Super entspannt, super nett – nur die Verständigung hakte ohne Spanischkenntnisse ein wenig. Dank englischsprachigem Menü und mit Händen und Füßen sowie einem Lächeln gelang unsere Bestellung auch so.

Zügig starten wir: Koreanische Lasagne mit alter galizischer Kuh, Shiitake-Wontons, würzig marinierten Tomaten und einer Ziegenmilch-Kardamom-Sauce Béchamel. Wir waren bisher noch nicht in Korea, aber wenn Lasagne dort ähnlich gut schmeckt, machen wir einen Vermerk unter places to go to. Das Fleisch – ob es Txogitxu von der gleichnamigen Schlachterei ist, konnten wir nicht klären – schmeckt ausgesprochen gut und ist aromatisch sehr präsent. Es muß sich schließlich auch gegen intensive Mitspieler behaupten, wobei im ersten Moment Kardamom sehr dominiert, sich nach einem Moment des Aufblitzens aber wieder verzieht. Das ist weder asitatisch noch mediterran, sondern einfach köstlich und hervorragend würzig abgeschmeckt, wobei würzig hier ausdrücklich nicht salzig meint.

Lässig serviert und erklärt uns der zuständige Koch die Singapore Laksa mit Riesengarnelen vom japanischen Robatagrill, Kokosmilch, Shiitake und Pasta Muscheln. Da der Spanier den kräftigen Geschmack vom Kopf des hier köstlichen, langsam auf Holzkohle gegrillten Krustentiers sehr schätzt, empfiehlt uns der Koch, den Kopf in das heiße, duftende Nationalgericht Singapurs auszupressen. Wir kannten bisher nur die malayische Penang-Laksa, die dort durch die reichliche Zugabe von Tamarinde recht sauer genossen wird. Hier ist die Basis auf Kokosmilch und einer Curry-Suppe perfekt zwischen salzig, süß und pikant angelegt- natürlich für den europäischen Gaumen nicht zu scharf.

Weiter geht es mit Handarbeit – kleiner Kritikpunkt: eine Schale mit Wasser oder feuchte Tücher wären toll – bei den Pekinese Dumplings mit knusprigem Schweineohren, Erdbeer-Hoisin-Sauce, Aioli und Gurke. Nun hat auch unser Eßgeschirr Street Food-Charakter. Nicht sehr nachhaltig, wie auch die reichlich gebrauchten Einweg-Servietten und Plastikbesteck nicht, dafür aber optisch wie im Stammhaus auf die Leinwand gerotzt durchdacht und ultramodern auf die laminierte Papier-Unterlage gemalt. Egal: es ist knusprig, saftig, fleischig, süß, sauer, salzig, frisch und und und…. Mehr davon!

Beim gegrillten Iberico-Schweinebauch “Saam” mit marinierten Miesmuscheln, eingelegten Shiitake, Sriracha-Sauce (scharfe thailändische Chilisauce) und XO-Sauce tartare gilt es, den durch Marinieren und anschließendes langsames Garen zu einer wahren Delikatesse gewordenen Bauch in einem Salatblatt vor der Commis zu verstecken. Um ihn dann schnell mit diversen asiatischen Kräutern (Thai-Basilikum, Minze, Koriander) und mit den nach gusto zu verwendenden Condimenten aufgepeppt, schnell im eigenen Mund verschwinden zu lassen. Bis auf das grandiose Fleisch und dem interessanten Zusammenspiel mit einer Miesmuschel als jodige Würzung und konstrastierenden Eindruck beim Kauen, ist dieses Gericht nicht ganz so spannend und geschmacklich komplex wie die drei zuvor.

Hätten wir das gedämpfte Club Sandwich mit Ricotta, Wachtel-Spiegelei und Shichimi-Togarashi nur an den Anfang unserer kleinen asiatischen Rundreise gestellt – hier geht es etwas milder und subtiler zu. Nur der Grundgedanke aus Brot, Käse, Fleisch und Ei erinnert an den bekannten Room Sevice-Klassiker, geschmacklich hat das gedämpfte chinesische Bao mit seiner Füllug aus Ricotta und zartem Milchferkel-Fleisch sowie dem reichlich mit der japanische Gewürzmischung aus sieben Zutaten bestreutem Ei mehr zu bieten. Sehr gut.

So geht die Adaption von Street Food. Weil die Gerichte im StreetXO eine eigene Note haben und keine bloße Kopie sind. Weil Street Food mehr ist als gedankenlose Wohlfühlküche und Fleisch zwischen Backwaren. Weil wir ganz seriös in lockerer Atmosphäre für nur ein paar Euro mehr wahre Könnerschaft erlebten.
Hervorragende Köche gehen eben auch an eine solche Aufgabenstellung mit einem viel weiter entwickelten Horizont heran. Wie auch beim Aufgreifen von gutbürgerlichen Gerichten wollen sie nicht nur einen Geschmack reproduzieren, sondern überdenken, beginnend beim Optimieren von Garprozessen über die genauen Abläufe beim Verzehr bis hin zur Präsentation und Optik nahezu alles. Hoffentlich denkt auch jemand über die Eröffnung einer Filiale im für uns nächstgelegenden Kaufhof nach…