Yoso, Andernach
Some like it hot and spicy!
Im Yoso in Andernach kocht Sterneköchin Sarah Henke eine Spitzenküche mit deutlichen asiatischen Akzenten. Die jüngst mit einem Michelinstern ausgezeichnete Köchin hat koreanische Wurzeln, die sie, wie der Untertitel Streetfood & Sushi verspricht, deutlich einfließen lässt – markante Schärfe inklusive.
Berlin im November. In Wahrheit Potsdam. Eine Halle am Rande der Filmstudios Babelsberg. Am linken Rand der Aufstellung für das Pressefoto steht eine kleine, zierliche Frau. Metropolis, so der Name des Veranstaltungsortes der Gala anläßlich des Erscheinens des Guide Michelin Deutschland 2018. Wie im Stummfilmklassiker von Fritz Lang gibt es in der Gastronomie auch eine Zweiklassen-Gesellschaft. Wenige weibliche Protagonisten erreichen die höchsten Weihen in Macaron-Form, die der Guide Michelin alljährlich an die besten Restaurants vergibt. Unter den 29 neuen Einsternern waren dieses Mal mit Sarah Henke aus dem Yoso in Andernach und Erika Bergheim, Laurushaus, Essen, zwei Frauen dabei. Beide kennen das Gefühl, beide erreichten mit anderen Restaurants bereits zuvor diese Auszeichnung.
Nach Stationen in Lerbach und im Aqua kochte Sarah Henke im “Spices” auf Sylt erfolgreich eine asiatisch inspirierte Aromenküche, bevor auf der Insel nicht nur die Arosa Hotels an der Sinnhaftigkeit von Gourmetküche zweifelten und verzweifelten. Grund genug für einen kulinarischen Inselbesuch liefern allerdings Johannes King und Jan-Phillip Berner im Söl’ring Hof.
Dann die Meldung, die Köchin wechsle nach Andernach. Ins neu eröffnete Yoso, wo es Streetfood und Sushi geben sollte. Ein Gourmetrestaurant sei ebenfalls in Planung. Andernach im November. Eine Stadt am Rande des rheinischen Ballungsraums, am Rande Rheinland-Pfalz. Hübsch gelegen am Rhein, doch keine Schönheit auf den ersten Blick. Es ist nicht nur das trübe Wetter, das für eine gewisse Tristesse sorgt. Abseitig der Gedanke, dass hier kulinarisch Großes entsteht. Doch das Yoso ist erst der Anfang.
Andernach: Auf dem Weg zum neuen Baiersbronn?
Hot ebenfalls, was aktuell Kulinarisch in Andernach entsteht: Die RD-Gruppe betreibt das Hotel am Ochsentor und das ebenfalls gerade mit einem Stern ausgezeichnete italienische Restaurant Ai Pero. Im Frühjahr 2018 wird das PURs Restaurant eröffnen, für das Henkes Ehemann Christian Eckhardt, zuvor Villa Rothschild**, verantwortlich ist. Marian Henss kommt frisch aus dem “Focus”** im Park Hotel Vitznau und zeigt sogleich sein Können als Sommelier. Gute Aussichten in Andernach – und mehr als nur noch Kaltwassergeysir!
Leise und trostlos? Schwämmchen und Schäumchen? Fehlanzeige!
Der verschlafene Eindruck erlischt mit Betreten des hübschen, geschmackvoll dezent asiatisch eingerichteten Restaurants. Alle Plätze sind belegt, die Stimmung ist ausgelassen entspannt. Der Service jung und fröhlich. Die Speisekarte offeriert zwei Menüs, daraus kann à la carte bestellt werden. Bevor Überlegungen, ob es Feuer (scharf), Wasser (Fisch), Luft (vegetarisch) oder Erde (Fleisch) sein darf, gleich die Alles!-Variante in sieben Gängen.
Amuse-Gueule: Beef-Tataki mit Spargelsalat, Limonenvinaigrette und Süßkartoffel
Der Auftakt fällt mit einem kleinen Gruß aus der Küche noch unauffällig, gefällig aus. Butterig das Fleisch, recht differenziert die Art “Sweet Chili-Sauce”.
Inside Outside Sushi:
Spicy Thunfish mit Avocado, Chili Pepper und Mango-Minz-Topping
Tempura-Garnele mit Sesam, Chili-Crème und Teriyaki-Sauce
Tempura-Ente mit Frühlingslauch, Tempura und Hoisin-Sauce
Als erster Gang steht eine Sushi-Auswahl auf dem Tisch und beseitigt das erste Hungergefühl – es gibt in der Folge kein Brot – und hinterläßt Appetit. Jede der drei unterschiedlichen Rollen ist ein kleines in sich geschlossenes Gericht. Schön austariert, nicht filigran. Der Reis ist mild und vom Hauptprodukt genug für Eindeutigkeit eingerollt.
Hiramasa Sashimi mit Ponzu, Avocado und Wasabi
Der folgende Gang mit gutem, fein gebeiztem Kingfish aus Australien wirkt bekannt, bekommt mit süßlichem Rettich, der Grundschärfe und ausgewogener Säure einen neuen Twist feiner Pikanterie mit schmeichelnder Eleganz. 
Gebratener Zander mit Blumenkohl und Bananen-Curry-Sauce
Vom gebratenen Zander mit einer würzigen Kombination aus Süße, Säure und deutlicher Schärfe dürfte es gleich eine à la carte-Portion sein. Saftig, fest und mit Schmelz der Fisch. Die Polenta ist vom Mediterranen befreit, die hervorragende Sauce von jedwedem Plakativem. Die Blumenkohlröschen sorgen gepickelt für Säure, während über das intensive Püree das Salz dosiert werden kann.
Spicy Fond: Fjordforelle und Shiitake
Dieses Bespielen der Geschmäcker süß, sauer, salzig, scharf und umami ist in Deutschland von Tim Raue bekannt geworden. Nach mutiger Schärfe im Ma empfand ich beim Besuch beim Tim Raue die Schärfe fast unterdosiert. Dabei ist gerade Schärfe neben Säure ein Gefälligkeits-Muntermacher intensiver, süßlich-würziger Kombinationen. So verleiht genau diese Schärfe verleiht der kraftigen, pilzi-erdigen Wucht der Brühe zur fett schmelzenden Fjordforelle die richtige Spannungskurve. Zartbesaitete könnten löschen müssen: Da hilft erst recht der Sake, der mit Alkoholgehalt die Schärfe mildert.
Schweinebauch Sous-vide mit Kimchi und Apfel
Richtig puristisch ist der krosse, präzise gewürzte Schweinebauch. Der fermentierte Kohl koreanischer Machart passt sehr gut dazu, ein Hauch Apfel mit gezügelter Süße macht die Kombination rund und die Gabel muss nur noch ins Offene.
Hirsch mit Cranberry, Marone und Cashew
Im Yoso gelingt der Fleischgang hervorragend. Keine Selbstverständlichkeit, so dass die Bezeichnung Hauptgericht durchaus angebracht ist. Die Spannung stammt von den stumpfen, süßlich-nussigen Maronen, besonders aber aus dem exzellent gewürzten Bratenfleisch, das sich in einer Wan Tan verbirgt. Dazu bleibt der Teller durchgehend texturell interessant.
Pré-Dessert: Ananas und Kokosnuss
Schokolade: Mousse und Sorbet mit Yuzu und Mango
Banane: Parfait mit Honig-Fond und Zimtblüte
Petits Fours: Chili-Kokos-Makronen
Beide Dessert gefallen gut. Die erprobte Verbindung von herber Schokolade und der Exotik von Mango gewinnt durch rauchige Noten und eine Orangen-Granita. Doch das Pendel schlägt eindeutig Richtung der Dekonstruktion des Asia-Klassikers “gebackene Banane mit Vanilleeis” aus. Bei Sarah Henke sind die Elemente, die für Wohlgefallen sorgen da, doch in optimierter, hochwertigerer Form. Zudem fehlt am Ende eines, wenngleich leichten, Menüs der sättigende Effekt des Originals.
Die asiatische Küche und das Verwenden von Zutaten aus Fernost erfreuen sich gerade großer Beliebtheit. Das mag durchaus auch der populären Mischung aus Süße und geschmacklichem Wumms geschuldet sein, die Geschmackshyposensible brauchen, um noch einen Kick zu bekommen. Auf der anderen Seite regiert der (Irr)Glaube, man ernähre sich dann leichter.
Sarah Henke gehört hat diese Handschrift schon für Jahren für sich im Spices gefunden. Sie presst sich nicht in Korsett und spannt den Bogen quer über den Kontinent. Vor allem schafft sie es im Yoso sehr gut, beliebten und bekannten Geschmacksbildern einen anderen Kick zu geben. Sie legt den Fokus nicht nur auf diese unwiderstehliche wuchtige Würzung, sondern bleibt transparent. Sie verdichtet an den richtigen Stellen ohne zu überwürzen. Säure spielt als Gegenpol eine Rolle, doch insbesondere ist es mutige Schärfe, die den jederzeit wohlschmeckenden Gerichten Lebendigkeit einhaucht.
Das mit Getränken zu begleiten, stellt vor einer Herausforderung. Marian Henss kommt frisch aus dem “Focus”** im Park Hotel Vitznau und war Nenad Minarevic’, der sich für andere zurückgezogen hat, Sommelier. Er zeigt sogleich sein Können als Sommelier, schenkt gereifte Rieslinge ein, hat Sake im Angebot.
Die Verpflichtung mit verantwortlichkeit für den Restaurant übergreifenden Ausschank ist natürlich in Anbetracht der guten Aussichten in Andernach, im Frühjahr geht es mit Christian Eckardt und dem PURs los, mehr als vorausschauend. Dann wird niemand bei Andernach nur mehr ans Kaltwassergeysir denken.
