Etablissement 1880, Groede, Niederlande

Groede ist ein hübsches, geradezu pittoreskes Dorf in der Provinz Zeeland, die im südwestlichen Zipfel der Niederlande liegt. In der Mitte des rechtwinkligen Marktplatzes steht die von weitem sichtbare Große Kirche. Auf dem Kirchendach signalisierte während des Zweiten Weltkriegs ein großes rotes Kreuz, dass Groede ein Rot-Kreuz-Dorf war. Dadurch blieb zumindest der historische Kern mit seinen flämischen Einflüssen vor den Angriffen verschont.Etablissement 1880 Innen DesignIn Groede betreibt seit 2003 das Ehepaar Mariëlla und Danny Jongman ihr Restaurant Etablissement 1880 – mit den immer noch ungewöhnlichen Vorzeichen: Sie verantwortet die Küche, während er den Service leitet und sich um den Wein kümmert. Im vergangenen Jahr ist das Etablissement 1880 auf die andere Seite des Marktes in ein geschmackvoll saniertes Haus gewechselt. Ein unheimlich schönes Restaurant! Aus dem modernen, aber einladend gemütlichen Gastraum kann man dem Küchenteam um Autodidaktin Mariëlla – sie war zuvor Visagistin –  bei seinem Tun zusehen. Besser geht das nur vom Chef’s Table in der Küche, an dem Übernachtungsgäste des Morgens frühstücken und bei den Vorbereitungen zuschauen können. Denn beim Umbau sind zwei individuelle Suiten entstanden.dsc_7222Viel auswählen müssen wir außer den Getränken und der Anzahl der gewünschten Gänge nicht. Denn es gibt nur ein Menü mit zwei bis vier Gängen, wahlweise mit Fisch oder Fleisch im Hauptgang. Daneben kann das Dessert für einen kleinen Mehrpreis gegen Käse getauscht werden. Begründet wird die Beschränkung auf ein übersichtliches Angebot mit der Frische, Kreativität und der Saisonalität der verwendeten regionalen Zutaten. Dazu später mehr. Wenig überraschend also unser Entscheidung: Natürlich volles Programm und eine Flasche Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2006 aus dem Elsass, bitte.

Wir starten mit Loempia mit Black Tiger-Garnele und Curry-Mayonnaise als kleinen Snack zum Aperitif, der heute mal der gewählte Weißwein ist. Frittieren können sie einfach in den Niederlanden und Frühlingsrollen gehören hier ohnehin zum Snack-Alltag. So schmeckt auch diese verfeinerte Edel-Variante dementsprechend gut.dsc_7227Es folgt mit Räucheraal mit Grilltomate und einer Focaccia mit Tomate und Mimolette ein Gruß aus der Küche. Der geräucherte Fettfisch ist im Zusammenspiel mit der gegrillten Tomaten geradzu pikant und vereint köstlich Säure, Schärfe mit den Rauch- und Grillnoten. Die knusprige Kleinigkeit bleibt danach ein wenig blaß. „Etablissement 1880, Groede, Niederlande“ weiterlesen

Nils Henkel @ Dorfstube, Düsseldorf

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Das holzig-urige Interieur der verwinkelten Dorfstube

Nils Henkel ist aktuell noch auf „Solo-Tour“ und machte in der vergangenen Woche für zwei Abende Halt in Düsseldorf. In der rustikalen Dorfstube im eher mondänen Stadtteil Oberkassel kamen je bis zu 80 Personen in den Genuss seiner feinen Küche.

Bankett und Genuss – schwieriges Thema

Bei Veranstaltungen dieser Art bin ich immer sehr skeptisch. Natürlich schmückt sich der Veranstalter gern mit einem bekannten Koch und bewirbt das Ganze mit der in mehrerlei Hinsicht unpräzisen Bezeichnung „Sternekoch“. So auch hier, obwohl die kundige Familie Bareiss als Betreiber das natürlich besser weiss.  Auf Seiten der Gäste kann das zu einer eventuell übersteigerten Erwartungshaltung führen. Denn man sollte nicht den Fehler begehen und die Bewertung von Henkels letzter Station, dem seinerzeit mit zwei Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurant Lerbach, als einzigen Bezugspunkt zugrunde zu legen. Bei einem sogenannten „Außer Haus“ im Bankett-Stil existieren gewisse Parameter, die auch die Besten herausfordern: Eine große Anzahl an Gästen, eine fremde Küche und ein nicht perfekt eingespieltes Team.

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Apéro: Beef-Tatar und marinierte Wassermelone
Nils Henkel kann so etwas erst berücksichtigen und dann bewältigen. Er hat seine Küche ein wenig „entfeinert“, ohne sie zu schwächen oder seinen Stil zu verlieren – und so dem regional-rustikalen Stil seines Gastspielortes angepasst. Natürlich fällt es einem Perfektionisten schwer, einen Gang zurückzuschalten.

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Auf den Tisch (10): Couscous mit Fisch

dsc_5585Können Filme den Appetit anregen? Nein, nein, nein, ich meine nicht solche Filme. Ich sprechen von Filmen, in denen Essen eine wichtige Rolle spielt. Kulinarisches Kino, wie es immer so schön bei der Berlinale heißt. Einer dieser hungrig machenden Filme ist Couscous mit Fisch.

Die Handlung des französischen Films ist recht schnell erzählt: Der schon in die Jahre gekommene Hafenarbeiter Slimane, der maghrebinischer Herkunft ist, will nach nach seiner Entlassung ein Restaurant eröffnen. Ein ziemlich monothematisches Restaurant, denn auf der Karte steht nur das nordafrikanische Grundnahrungsmittel, das aus Hartweizengrieß, Gerste oder Hirse hergestellt wird – Couscous. Und dann nehmen die kleineren und größeren Katastrophen ihren Lauf. Sehenswert!

dsc_3809Couscous ist schnell zubereitet und vielseitig verwendbar, z.B. in Salaten, Aufläufen oder als purer Begleiter – nennen wir es Sättigungsbeilage. Ich mache es mir sehr einfach und koche nur heißes Wasser oder Brühe auf und übergieße den Couscous in einer Schale, bis er bedeckt ist und lasse ihn quellen, bis die Flüssigkeit weg ist.
Zumeist bereite ich danach in freier Art eines Tabloulés zu.

dsc_3821Du ißt, was Du siehst

Manchmal mit angeschwitzten Zwiebeln, manchmal mit rohen und gerne mit Paprika, Tomaten, Zitronensaft und Petersilie oder Koriander. Das geht schnell und schmeckt einfach gut. Für Couscous mit Fisch habe ich noch Sardinen filetiert, old school-mäßig mehliert und mehr ausgebacken als gebraten. Aus Fischfond, Sahne und Kräuter gab es noch einen Klecks Sauce. Besonders intensiv und bißfest ist der handgerollte Couscous M’Hamsa, den es bei den Genusshandwerkern gibt.

Viel Spaß beim Gucken und Kochen! Mir fällt noch ein Haufen inspirierender Filme ein, die ich mal wieder gucken sollte, wenn ich mit den drei Staffeln Chef’s Table durch bin.

Eine Auswahl:
Eden
Zimt und Koriander
Ratatouille
Madame Mallory und der Duft von Curry
Lunchbox
Julie & Julia
Toast
Der Koch uvm.