Orania, Berlin

Zusammenkommen bei Kalbsklopsen bis Pekingente

Das Orania ist ein Hotel mit Restaurant und Bar in Berlin-Kreuzberg. Ungewöhnlich ist, dass Philipp Vogel gleichzeitig Hoteldirektor und Küchenchef ist. Nach einem guten Pre-Dinner-Cocktail geht es im erweiterten Wohnzimmer der Hotellobby weiter mit seiner Küche, die wie die Nachbarschaft bunt gemischt ist und deren Charme sich erst recht beim zweiten Blick zeigt.

Der Weg die Straße zum Orania führt vorbei an Döner-Läden, an alternativen Buchhandlungen und versifften Kneipen. Für die einen beherbergt das Eckhaus am Oraniaplatz ein Monument der Gentrifizierung. Bei anderer Betrachtungsweise ein schönes Hotel. Einen Hort der Ruhe im ohnehin bereits luxussanierten Kreuzberg mit in die Höhe katapultierten Mietpreisen. Einem Kreuzberg, wo sich die Multikulti-Alternativ-Erzählung aus Vorwendezeiten auf das hippe und kapitalistische Berlin des Jetzt trifft. Vielleicht passt gerade dazu der – natürlich durchdesignte  – holzige Alt-Hotel-Charme des Orania, der sich farblich und stimmungsmäßig von standardisierten Interiordesigns abhebt. Vielleicht ist es kein Wunder, Dinge anders zu machen und zu sehen. Schließlich steckt hinter dem Orania Dietmar Müller-Elmau, der das abgeschiedene Luxusrefugium Schloss Elmau bei Garmisch-Patenkirchen betreibt.

Viel spannender ist eine Personalie, schließlich geht es hier primär ums Essen. Philipp Vogel kam nach Stationen bei Thomas Martin in Hamburg und Dieter Müller in Lerbach und internationalen Zwischenstopps über eine Kuchenchef-Postion im besternten Restaurant Edvard in Kempinski Palais Hansen in Wien nach Berlin. Und zwar in Doppelfunktion als Hoteldirektor und Küchenchef. Dabei unterstützt ihn seine Ehefrau Jennifer, die auf Erfahrungen in der Spitzen-Hotelerie zurückblicken kann.

Orania Berlin Philipp VogelVon der kleinen Rezeption des 41-Zimmer-Hotels geht es in den Bar-Lobby-Bereich. Getrennt durch leichte, bunte Vorhängen schließt das Restaurant mit seiner offenen Küche an. Natürlich bleibt latent Eindruck, in einem Hotelrestaurant zu gastieren. Ist ja auch der Fall. Doch schafft es das Orania ein Gefühl einer Art erweiterten Wohnzimmers zu erzeugen. Hier finden Konzerte statt. Hier ist jeder willkommen.

Der Service im Restaurant ist locker, beinahe jovial. Hier geht’s nicht um ehrfurchtsvoll zelebrierte Hochküche, sondern und eine muntere Mischung aus verfeinerten Hausmannskost, internationalen Gerichten und Gerichten zum Teilen. Recht treffend ist auf der Orania-Website zu lesen: “Philipp Vogel ist ein Meister in der Kunst der Verfeinerung des Elementaren und der Beschränkung auf drei Zutaten pro Gericht, die er auf unverwechselbare Weise mit unterschiedlichen Methoden zubereitet.”

Die verlockenden Gerichte für Zwei sind für den Alleinesser ebenso kein Thema wie die Kreuzberger Pekingente. Die gibt es heute nicht und das lässt die Küchencrew eines vegetarischen Restaurants von der gutbesuchten, einladenden Bar unverrichteter Nahrungsaufnahme wieder abrücken. Beim nächsten Mal. Schließlich ist die Stimmung im Orania locker, die Atmosphäre strahlt angenehme Wärme aus. Das Preisniveau in Restaurant und Bar sind vernünftig, das Übernachten freilich schlägt mit mehr zu Buche, Doch wer will in Berlin schon schlafen?

Ohne weiteres Vorspiel kommt Brot mit sehr guter Butter auf den Tisch.

Orania Berlin Philipp VogelLauwarmer Pulpo-Salat Escalivada

Orania Berlin Philipp VogelKalbsklopse mit Steinpilzen

Der Pulpo ist kräftig angebraten und aromatisiert. Dabei ist sein Fleisch gleichzeitig wunderbar zart und geschmacksintensiv. Die Stücke liegen auf lauwarmer Aubergine, Paprika und Tomate. Bei Escalivada handelt es sich um ein Gemüsegericht aus Katalonien. Das Gemüse wird dabei scharf gegrillt, um anschließend die schwarze Schale abziehen zu können. Im Oraniahat das weiche Gemüse eine gute Intensität, die von einigen fruchtigen Tupfer und einem Petersilie lastigem Zwischending aus Pesto und Kräuteröl unterstützt wird. Das Ergebnis ist ein mehrheitsfähiger Geschmack bei einer leckeren und gut gemachten Vorspeise mit Natürlichkeit und ohne große Verfremdung.

Zwischen Süffigkeit, Säure und umami-Wumms ist der Zwischengang angesiedelt. Die Kalbsklopse sind fluffig-fein näher an Königsbergern als an ‘ner ollen Bulette und mit knusprigem Brot bestreut. Tomatenstückchen und Kräuter brechen die Sauce mit saftig-intensiven Steinpilzen wunderbar auf. Bei dem vermeintlichen einfachen Gericht, das es erst einmal gilt, so aromatisch und ausgewogen auf den Punkt zu bringen, werfen Erbsen knackig grüne Frische in die Schüssel. Read More

Français, Frankfurt am Main

Langstrecke ohne Langeweile

Kontinuität ist nicht selbstverständlich. Kontinuierlich zu gut kochen, und dabei interessant zu bleiben, ist eine Herausforderung. Küchenchef Patrick Bittner kocht seit 18 Jahren im Restaurant Français im Hotel “Steigenberger Frankfurter Hof” in Frankfurt am Main.

Restaurant und Hotel sind ein zwischen Bahnhofsviertel und Innenstadt perfekt zentral gelegenes Flaggschiff der Gastronomie und Hotellerie der hessischen Bankenmetropole. Neben dem üblichen Abendprogramm in Menüform bietet das mittags geöffnete Restaurant zu einem günstigen Preis ein Lunchmenü, bei dem es an nichts fehlt und es die gleichen Gerichte wie am Abend gibt. Das schmecket so überzeugend, dass der gediegene Speisesaal eigentlich aus allen Nähten platzen müßte.

Restaurant Français FrankfurtDabei hatte es bis zum Erstbesuch gedauert. Vielleicht waren es gerade die Kontinuität und Patrick Bittners klassischer Kochhintergrund, der bisher einem Essen im Français entgegenstand. Und dann auch noch in einem Grandhotel. Das erscheint manchmal nicht aufregend. Auf den ersten Blick nicht. Vermutung und Vorurteil sind eh ein an der Gastronomie nagender Parasit. Wie so vieles anderes, dessen Erwähnung bei diesem freudigen Bericht keinen Platz finden muss.

Restaurant Français FrankfurtEine typisch deutsche Spitzenkochkarriere legte der gebürtige Westfale hin. Patrick Bittner kochte nach seiner Ausbildung im Landhaus Scherrer in Hamburg beim als streng geltenden Heinz O. Wehmann und arbeitete vor seiner Frankfurter Langzeitbeschäftigung in Peter Nöthels und Peter Liesenfelds Hummerstübchen in Düsseldorf und bei Dieter Müller in Schloss Lerbach. Eine gute Basis, die Handwerk und guten Geschmack verheißt.

Seine lange Amtszeit in Frankfurt – kein Text über den 47-Jährigen kommt wahrscheinlich ohne diesen Hinweis aus – mag dem Ausdauersport zuzuschreiben sein. Patrick Bittner läuft Marathons und nimmt an Ironman-Wettbewerben teil. Zum Extremsport gehören natürlich auch Reisen. Und vielleicht verleihen dabei gewonnen Eindrücke Bittners von deutsch-französischer Hochküche geprägten Stil durch mutige Zutaten und beherztes Abschmecken neue, muntere Akzente. So ging es im Francais von Frankfurt aus mit Zwischenstopps über die Levante Küche bis zu indischen und asiatischen Tupfern.Restaurant Français Frankfurt

Apéro: Tartelette mit Nordseegarnele

Restaurant Français Frankfurt Amuse-gueule: Gebeizter Lachs, Bananensorbet, Curry-NüsseRestaurant Français Frankfurt

Brotlaib mit Rohmilchbutter und Hummus mit ChimichurriRestaurant Français FrankfurtElsässer Gänseleber als Paté mit Zwetschge, Miso, Brioche

Bereits beim gebeizten Lachs als Amuse-gueule sind es Bananensorbet und ein pfeffrig-exotischer Rahmen, erweitert von Curry-Nüssen, die aufhorchen lassen, erfrischend und überraschend. Beim Brot begeistert der Hummus mit Chimichurri mit außerordentlicher Güte und Leichtigkeit und dünner Konsistenz. Solch einen Klassiker originalgetreu und doch anders zu optimieren ist ein Statement im Detail.

Bittner arbeitet mit Süße, weiß sie aber nicht nur gefällig, sondern pointiert einzusetzen. Wie alles dient nichts dem bloßen Showeefekt, sondern dem Bereichern eines produktorientierten, durchaus süffigen Geschmacks. Für einen Moment verliert man sich beim Essen in schwelgerischem Bekannten, bevor auffällt, dass mehr passiert. Bei der cremigen Leber, von der ein Tick mehr auf dem Teller für bessere Proportionen sorgen könnte, ist es die Deklination der Zwetschge. Backpflaumig und mit weihnachtlichem Gewürzkosmos gewinnt sie dieser klassischen Vorspeise, auch wegen Kombination mit Nussknusper, Kräutern und intensivierendem Miso, als selbstbewußter Gegenpol interessante Aspekte ab. Hilfreich sind zudem eine gute Kühle und moderate Süße. Read More

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Zeitwerk, Wernigerode

Stern über Sachsen-Anhalt

Bei seinem vielgängigen Menü greift der 30-Jährige Robin Pietsch im Zeitwerk in Wernigerode auf Lieferanten und Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung zurück und präsentiert sie modern und puristisch zubereitet. Das Restaurant im pittoresken Fachwerkstädtchen im Harz wurde im vergangen Jahr mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Ein Bericht über Mut, Durchhaltevermögen und eine super Entwicklung!

“EAT – DRINK – SMILE” steht auf einem Panel über der Bar im Zeitwerk in Wernigerode. Anstelle nur zu denken und zu grübeln, dürfen und müssen Essen und Trinken mit Vergnügen genossen werden. Grund zu lächeln, gar zu einem breiten zufriedenen Grinsen hat seit November 2017 Robin Pietsch. In einer tristen Veranstaltungshalle in Potsdam nahe Berlin erfüllte sich (s)ein Traum. Der Guide Michelin vergab einen Stern nach Sachsen-Anhalt ans Restaurant Zeitwerk. Den einzigen, den das wirtschaftliche schwache Bundesland hat. Nur der Stadtstaat Bremen geht nunmehr –zurecht,  wie man kulinarisch munkelt – leer aus.

Robin Pietsch, Zeitwerk, WernigerodeNach dem Besuch vor nahezu exakt drei Jahren zaubert auch das umarrangierte und leicht veränderte Interieur im urigen Fachwerkhaus in der pittoresken Stadt ein Lächeln aufs Gesicht des Gastes. Nach dem Klingeln geht es für die meisten Gäste nach dem Empfang vorbei an der Bar und zwei Tischen in die erste Etage. Dort werkelt ein Köcheteam in einer offenen Küche, die zuvor die Kochschule und Showküche im Zeitwerk war. Die selbst verliehene Bezeichnung als “Wohnzimmer-Restaurant” ist durchaus passend. Offenbar stand die Zeit im Zeitwerk seitdem nicht still. Von kulinarischen Veränderungen kündete stetig der Auftritt bei Facebook und Instagram.
Robin Pietsch, Zeitwerk, Wernigerode

Starter: Tatar; Steckrübe und Butter; Bärlauch vom Vorjahr
Log geht’s mit einem kräftig gewürzten Tatar. Dabei stört vielleicht etwas viel Teig beim Hörnchen, aber das lässt sich ja dosieren. Lauwarm und mit wunderbarem Aroma und säuerlichen und milchigen Eindrücken gefällt die Steckrübe. Die Butter macht das Ganze geschmeidig.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Brotmahlzeit: Landbrotlaib, Schinken, Rahm, Kern, Gepickeltes
Als nächstes folgt die deftig-feine Brotzeit. Das Brot hat ein lokaler Bäcker gebacken. Der kernige Schinken ist sehr gut. Optisch erinnert die Präsentation an das Johanns in Waldkirchen und das aufgespießte Gemüse an Blue Hill at Stone Barns in den USA. Was dann auch wieder völlig egal ist. Das gelungene Ensemble ist eben mit Harzer Inhalt gefüllt.

Robin Pietsch, Zeitwerk by Robin Pietsch, Wernigerode

Gemüse: Karotte von oben bis unten und Lavendel
Ziemlich kräftig gibt der Lavendel der Möhren-Variation Kontra. Deren Geschmack ist ohnehin weniger süß, sondern konzentriert sich auf den eigentlich erdigen Geschmack, den Robin Pietsch intensiv herausarbeitete. Im Mund changiert der Eindruck zwischen mürbe und knackig, weil die Scheiben gepickelt wurden. Der intensive, animierende Sud stammt von aus lila Möhren. Read More

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Mühltalhof, Neufelden, Österreich

Ein Gesamtkunstwerk zum Niederknien

Im Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden kocht Philip Rachinger eine spannende naturverbundene Küche – frei von Showeffekten und Didaktik. Auf den Tisch kommt hauptsächlich, was aus dem Mühlviertel und der Umgebung stammt und Saison hat. Dabei liefern Haubenlokal und Designhotel genügend weitere Argumente für einen längeren Aufenthalt.

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Tag 1 – Ankommen und Staunen

Viel frischer Wind in Österreichs Weinszene und Küchen: Die junge Generation übernimmt. Philip Rachinger übernimmt die Küche des Familienbetriebs aus Hotel und Restaurant, wo er zuvor zusammen mit Vater Helmut stand. Er setzt beim ständig wechselnden Menü auf lokale und saisonale Zutaten und ungemein unverfälschte Zubereitung mit klarem Produktgeschmack. Gefühlt tausendmal probiert, hat sein Saibling mit Gurke Wow-Effekt durch Bittergurke und Minze. Nahezu ungesalzen pur danach einseitig gebratene, fast rohe Reinanke mit Blumenkohl, Mädesüß und Molke. Hier wird nicht am Anrichten mit Mittelchen gedoktert, gut sieht’s dennoch aus. Stattdessen natürliche Texturen und aromatische Klarheit. Wenn Rachinger Bachsaibling in einen austro-asiatischen Kontext setzt, liegt’s an Honigmelone, Hokkaidostücken und etwas Sojasauce, aus Wien. Read More

Revisited: Le Flair, Düsseldorf

Aus Liebe zum guten Produkt

In seinem Restaurant Le Flair im Düsseldorfer Neubaugebiet lotet Küchenchef Dany Cerf rund um beste Produkte mit sehr gutem Handwerk in seiner französisch geprägten Küche feine Nuancen aus. Dabei hat sich seit der Eröffnung 2014 viel getan – Zeit für einen erneuten Besuch.
Restaurant Le Flair Düsseldorf

SnacksRestaurant Le Flair Düsseldorf

Kleine Einstimmung

Die ist der zweite Besuch in diesem Jahr im Restaurant Le Flair in Düsseldorf. Der erste Besuch fand kurz nach der Eröffnung vor vier Jahren statt. Damals gab’s es gutes, aber nicht herausragendes Essen, das mit guter Produktqualität und feinem Handwerk überzeugte. Doch bereits der erneute Besuch im Frühjahr überraschte positiv, und jetzt setzt sich die gute Entwicklung weiter fort. Servierten Küchenchef Dany Cerf und seine Partnerin Nicole Bänder zu Beginn Bistro-Brasserie-Küche, hat sich nun der Wandel zum Restaurant vollzogen. Auch optisch: Nach einer kurzen Schließung folgte bereits neuen Design-Lampen und von Hans J. Wegener entworfenen Stühlen ein kompletter Facelift. In geschmackvollem Ambiente sitzt man nun im verglasten Ecklokal im Neubaugebiet wesentlich intimer, bequemer und vor Blicken geschützt.
Restaurant Le Flair Düsseldorf

Foie gras-Terrine mit Feigen, Portwein und Champignons

Restaurant Le Flair Düsseldorf

Bretonischer Steinköhler, Venere-Reis, HaddockRestaurant Le Flair Düsseldorf

Grafschafter Weinbergschnecken: Agnolotti, Parmesan, Liebstöckel Read More