Eine Legende feiert Hundertjähriges

Das geschichtsträchtige Restaurant Comme chez Soi in Brüssel eröffnete im Jahr 1926. Die Küche führt in der vierten Generation Lionel Rigolet, die fünfte steht mit seinem Sohn Loïc bereits in den Startlöchern. Ein Besuch zum hundertsten Geburtstag im Spannungsfeld von Historie und dem Jetzt.

Dass Restaurants heutzutage noch ein hundertjähriges Bestehen feiern, ist schon alleine aufgrund der Schnelllebigkeit und insbesondere wegen der auch die Gastronomie tangierenden Konsumzurückhaltung ein besonders beachtliches Ereignis. Zudem befindet sich das Comme chez Soi (Link zur Website) über fünf Generationen im Familienbesitz.

Zusätzliche dramatische Würze fügen der Geschichte die Michelin-Auszeichnungen im Laufe des Jahrhunderts hinzu. Nachdem sich das Restaurant von einem über zwei ab 1979 in der prägendsten Ära unter Pierre Wynants auf die Höchstbewertung von drei Michelinsternen, die das Restaurant für stolze 27 Jahre hielt, geschwungen hatte, sank das Restaurant in der Gunst des französischen Restaurantführers mit der Übergabe Pierre Wynants an seinen Schwiegersohn Lionel Rigolet in 2006.

Erst erhielt das einst von Gästen Comme chez Soi (“wie zuhause”) getaufte Restaurant zwei Michelinsterne, bis im Jahre 2022 eine Zurückstufung auf einen Stern erfolgte, was vielleicht mit dem absurden Modernisierungsstreben des Führers auf hektischem Internationalisierungskurs zusammenhängt. Der belgische Gault&Millau, der – diese Anmerkung sei gestattet – im Vergleich der unterschiedlichen Franchise-Ausgaben ziemlich strenge und präzise Bewertungen trifft, vergibt aktuell 17,5 Punkte. Nur neun Restaurants in Belgien sind höher bewertet, Somit ist das Comme chez Soi neben dem zweifach besternten Bozar das höchstausgezeichnete Restaurant Brüssels in diesem Führer.

Eine Diskrepanz, die ja durchaus Spannung birgt. Dann hatte Tim Boury bei einem gemeinsamen Interview Ende 2024 für einen “Koch des Monats” im Lifestyle-Magazin Der Feinschmecker von seiner Zeit in der Brüsseler Traditionsadresse erzählt. Und da auch noch bei einem Trip in die belgische Hauptstadt für ein Konzert von “The Waterboys” im ebenso besuchenswerten Ancienne Belgique für ein Mittagessen, was mittlerweile selbst in Belgien nicht mehr selbstverständlich ist, geöffnet, war, boten sich genügend Gründe für einen Besuch.

Schlag 12 Uhr. Die erste Begegnung mit zwei Generationen im Service (Laurence Rigolet und Victoria Mahieu) fällt professionell freundlich aus. Der erste Gedanke, dass es sich beim schmalen Tisch um einen “Katzentisch” für Alleinessende handeln könnte, verfliegt in dem bemerkenswertem Jugendstilambiente mit angemessener Patina rasch. Denn übersichtlich große Gastraum, der sich im Laufe des Mittags füllt, ist schmal. Ein Fenster erlaubt einen Blick in die Küche, wo im Verhältnis dazu viele kochendes Personal arbeitet und aus dem das händische Aufschlagen von Saucen in Metallschüsseln angenehm zu hören ist.

Am Pass steht mit ernster Miene Lionel Rigolet, der optisch leichte Ähnlichkeit mit Cousin Richie aus The Bear aufweist. Die Vielzahl an Personal erklärt sich vielleicht auch durch das Speisenangebot. Neben einem Degustationsmenü und einem günstigen Lunch in drei Gängen gibt es auch noch eine Auswahl an À-la-carte-Gerichten. Darunter befinden sich die über Dekaden servierten Hausklassiker und warme Desserts, die à la minute fertiggestellt werden, und der Service daher schon bei der Bestellung abfragt.

Bei einem Glas belgischen Schaumweins, Brut de Brabant von W,  fiel die Wahl auf drei Gänge. Auf das erste von Vater und Sohn gemeinsam kreierte Gericht anlässlich des hundertsten Geburtstag, eines der als Klassiker gekennzeichneten Hauptgerichte und ein Dessert, das trotz Hinweis, das es erst ab zwei Personen erhältlich sei, freundlicherweise auch für einen einzelnen Gast serviert wurde.

Hier noch an der Tagesordnung: Lunch, À la carte-Auswahl und Geschäftsessen bei Wein

Der langjährige Sommelier Gontran Buyse zeigte sich erst ein wenig zurückhaltend. Mit der Bestellung einer Flasche Bourgogne Blanc 2016 von der Domaine Coche-Dury von seiner französischdominierten Weinkarte, die wirklich trinkfreudig fair kalkuliert ist, man bekäme beispielsweise gute Allokationen von Coche Dury oder Raveneau, erzählte er später ein wenig aufgetaut, änderte sich die Stimmung zustimmend nickend und zwinkernd nachschenkend merklich.

Snacks und Amuse-Gueules sollen Appetit machen, nicht sättigen!

Angenehm zügig serviert animierte eine Abfolge wohlschmeckender Kleinigkeiten. Bei der Kroepoek schienen die annoncierten und bei Instagram kurz zuvor geposteten Fischstücke zu fehlen, aber auch mit Avocadocreme voller Frische und Säure gelang der hausgemachte luftige Cracker. Besonders in Erinnerung blieben mit Reisessig marinierte Zucchinischeibchen auf ihrem eigenen, mit morrokanischen Gewürzen verfeinertem Püree und eine belebender weißer Tomatenschaum mit Erdbeere und Garnelen. Comme il faut!

Als Vorspeise mit die Création spéciale de Lionel et Loïc en quatre mains autour du turbot et de la langoustine, das zum Hundertjährigen erdachte Gericht, ihr erstes gemeinsames. Dramaturgisch wäre dies eigentlich nach einem kalten, leichten Entrée ein guter Zwischengang, passte aber nach den zuvor genossenen Snacks und Grüßen auch als lauwarmer Auftakt. Das Scherenfleisch fand Verwendung in einem Knusperzylinder, im Prinzip ein Croustillant. Ein wohlig-frischer Happs zum Start des dreiteiligen Gerichtes. Dann lagen auf dem Hauptteller zwei sanft gegarte, durchaus stattliche, vielleicht eine Nuance zu weiche Langoustines mit wundervollem Gewürzlack auf zart-saftigem Steinbuttfilet ohne Röstnoten. Auf der anderen Seite passten die beiden eher weichen Texturen besser zueinander, als es ganz knackige Langoustines getan hätten. Vor allem die Sauce, hier tendenziell eine Vinaigrette mit feiner Säure, leicht öligem, von Krustentieröl verstärktem Fluss nebst Stücken vom Kapern und Kalbskopf und vielleicht einer Note Liebstöckel bereicherter aromatisch, erleichterte gegen die Proteinpower strukturell und hielt zum Nachlöffeln köstlich zusammen. Das Finale machte eine gut zwischen Erkennbarkeit und Konzentration austarierte Bisque mit leicht käsigem Safranschaum und Steinbutt-Croûtons.

Da man im Comme chez Soi grundsätzlich von klassisch-französischer Küche in, wenn man so will, belgischer Prägung, sprechen kann, die saisonal und – Achtung, schreckliches Wort – zeitgemäß modern, folgte beim Hauptgericht ein wahrer Klassiker: Filets de sole, mousseline au riesling et aux crevettes grises. Ja, die Optik entspricht sicherlich nicht dem heutigen Tellerästetik, aber das ist ja auch beim Fisch vollkommen wurscht, wenn es denn schmeckt und derart präzise zubereitet ist. Die beiden üppigen Seezungenfilets waren knackfrisch und saftig auf den Punkt in Court-bouillon pochiert. Die schaumige, feinsäuerliche Sauce bekommt durch die Garnelen Tiefe, am Ende ist sie fast ausgelöffelt, als enthielte sich rein gar keine Butter. Da kam der Service mit einer Schüssel für den zweiten Service, ein Nachschlag, der wider besseren Wissens dankend angenommen ward. Ein üppiges Schwelgen, eine lange Degustation mit dem Wein, der wunderbar passt, ein Augenblick zeitloser Glückseligkeit.

Passt noch Dessert? Wenn es wie das perfekt aufgegange und exakt an der Grenze von Saftigkeit und Stocken gegarte  Soufflé au citron vert, granité au parfum de mojito so federleicht und zitrusfrisch frohlockt, mit Sicherheit. Noch so ein Klassiker, hier von Lionel Rigolet aus der Zeit der Küchenübernahme, ausgeführt von Patissière Charlotte Aversa.

Noch ein Blick in die Küche, wo auch ein Tisch am Rand steht, hinab in den kühlen Weinkeller, wo genügend Schätze und Jahrgänge lagern und ein Tisch 8-12 Personen Platz bietet, ein kurzer Austausch – glücklich geht es ins lebendige Brüssel, um zu Fuß beachtliche Kalorien wegzulaufen.

Übrigens, bei der Präsentation und Veranstaltung zum Erscheinen der neuesten Ausgabe des belgische Guide Michelin im Mai wurde weder ein Wort über den im Juni 2026 gefeierten 100. Geburtstag des Comme chez Soi verloren noch der 87-jährigen Pierre Wynants für sein Lebenswerk erwähnt. Naja, das war ja mal was, man google “„Ostend Queen“-Affäre”. Trotzdem ebenso unpassend wie nur ein Stern, der hier so viel heller strahlt als beispielsweise bei vielen Einsternern in Deutschland mit ihren “Kochen-nach-Michelin-Zahlen-für-den-Stern”-Menüs bei immer gleichen Zutaten, Kombination und Anrichteoptik.