In Zusammenarbeit mit den “Jeunes Restaurateurs Deutschland” stellten im Rahmen der Kampagne “European Authentic Pleasure” italienische Wurst-Konsortien zusammen mit dem “Instituto Valorzzaione Salumi Italiani”, einem Institut zur Förderung italienischer Wurstwaren (!), ihre Spezialitäten vor. Vertreten waren Cacciatore DOP (eine weiche Salami), die bestens bekannte Mortadella Bologna IPG sowie Cotechino und Zampone Modena IGP. So gab es im Haus Stemberg nicht nur Kostproben, sondern Sascha Stemberg tüftelte für ein paar Tage und baute die italienischen Produkte in seine typischen, köstlich-süffigen Gerichte ein. Die Beschreibungen der einzelnen Gänge finden sich bei den Fotos.
Es gab auch Interessantes zu erfahren. Auffallend war, dass die Produkte weniger “industriell” schmeckten als noch vor einiger Zeit. Zudem schienen Salzgehalt und Würze vergleichsweise milde zu sein. Kein Wunder: Die Vorgaben an die Hersteller sehen weniger Salz vor. Eine Rückkehr bei den Produktionsvorschriften zu mehr Natürlichkeit macht sich auch beim Verbot von Geschmacksverstärkern und Milchbestandteilen wie Lactose bemerkbar.
 

Die Geschützte geographische Angabe (IGP: indicazione geografica protetta) heißt, dass eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im Herkunftsgebiet stattfinden muss. Noch strenger sind die Regelungen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOC: denominazione di origine protetta). Während bei IGP beispielsweise die Schweine aus Dänemark oder Deutschland stammen können, müssen bei DOP Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung eines Produkts in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgen. Die Schweine für die weiche, nur 10 Wochen gereifte Salami “nach Jägerart” stammen aus Italien.

Die Gerichte von Sascha Stemberg:

Amuse: "Teufelssalat" à la Stemberg.

Amuse: “Teufelssalat” à la Stemberg

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

marinierte Mortadella Bologna IGP mit grünem Spargel, Zitrone und Pinienkernen

Frisch, saftig, nussig und herb mit Wildkräutersalat.

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Cotechino Modena IGP auf Nordmeer-Kabeljau mit Bouillabaisse-Gemüse und Hummersud

Dazu noch ein paar Nordseekrabben und beim mediterranen Spitzenspiel trifft Italien auf Frankreich und topfrischer Fisch auf Sascha Stemberg – knackig, süffig, schmelzend und differenziert.

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Cacciatore auf getauchter Jakobsmuschel mit Erbsen, Salzzitrone und Parmesansud

Die weiche Salami würzt und fügt sich texturell an die hervorragende, im Kern mehr als glasige Muschel an. Das italienischste Gericht des Abend, das Leichtigkeit und Natürlichkeit bester Produkte mit aromatischer Tiefe paart.

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

Zampone auf Artischockensauté, Bohnen, sardischen Nudeln mit altem Balsamico und weißem Tomatensud

À la carte bereitet Sascha Stemberg das Gericht mit bretonischem Steinbutt zu. Doch auch die gallertartige Wurst mit unverkennbarem Schwartengeschmack machte eine gute Figur in diesem italienisch-französischem Ensemble mit Stemberg-Touch.

Sorbet von Zitrusfürchten mit "Stemmi's Anno 1864 Gin"

Sorbet von Zitrusfürchten mit “Stemmi’s Anno 1864 Gin”

Petits fours

Petits fours

Am spannendsten waren Zampone e Cotechino Modena IGP. Die Bestandteile des Brät sind nahezu identisch. Die Rohwurst Cotechino (“Schwarte”) wird in Schweinedarm gefüllt und zum Verzehr gekocht oder erwärmt. Traditonell kommt der ausgehöhlte, gefüllte Schweinefuß mit Linsen, die Glück bringen sollen, zu Weihnachten, Silvester und Neujahr auf den Tisch.

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