Schweinebauch

Für das Wochenende habe ich ein Kilo frischen Schweinebauch beim Biometzger Sassen in Düsseldorf-Benrath gekauft. Lange wollte ich mal ein Gericht damit zubereiten und nicht nur im Sommer marinierte Scheiben davon auf den Grill werfen.

Die Fettschwarte habe ich ein wenig über Kreuz eingeritzt und das Fleisch mit wenig Pfeffer und Salz eingerieben.

Das Fleisch wurde danach von allen Seiten scharf angebraten und aus der Panne genommen und mit ein wenig mit Rosenpaprika eingerieben.

In die Pfanne kam dann Röstgemüse (Zwiebel, Karotte und Knollensellerie), das kurz anbraten und dann mit einem kräftigen Rotwein und Portwein abgelöscht wurde.

Das Fleisch, das Gemüse und die Flüssigkeit habe ich dann in einen Bratschlauch gefüllt und möglichst alle Luft herausgedrückt und verschlossen. Eigentlich müßte man es vakumieren, aber diese Investion habe ich (noch) nicht getätigt.

Ab dafür in den -naja- vorgeizten Ofen bei knapp 70-75 Grad. Auch die Anschaffung eines Bratenthermometers wäre überlegenswert… Für knapp 6 Stunden blieb es darin und ich konnte mich anderen Aufgaben widmen, ein Vorteil der Niedrigtemeratur-Methode. Ich denke, 12-24 Stunden wären auch probierenswert und könnten zu interessanten Ergebnissen führen.

Nach Ablauf der Zeit das Päckchen aus dem Ofen genommen, augepackt, das Fleisch abgetupft und die entstandene Sauce durch ein Sieb gegeben und zur weiteren Verwendung aufgefangen.

Die Sauce wurde ein wenig reduziert, etwas mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit ein paar Tröpfchen Aceto Balsamico verfeinert und kurz vorm Servieren mit Butter montiert.

Das weiche und saftige, schon etwas confierte  Fleisch habe ich in Scheiben geschnitten und á la minute von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett kurz angebraten.

Beilagen waren ein mit Weißweinessig und Kürbiskernöl angemachter grüner Salat und Kartoffelstampf mit gebratenen Champignons.

Die Weinbegleitung war ein 2000´er "Don Antonio" von Morgante, ein sizilianischer Nero d´Avola. Seit Jahren im Keller, jetzt mit Genuß getrunken, aber wird nicht unbedingt wieder nachgekauft.

Ein leckerer Samstagabend. Nur sollte man definitiv den Salat gegen ein Gemüse (vielleicht Schawrzwurzeln mit ein weig Speck und Sahne) austauschen, da mich die Kombination Salat und Rotwein nicht erfreuen kann.

Sushi selbstgemacht – das erste Mal

Ein Arbeitskollege hatte mich am Freitag auf die Idee gebracht, Sushi doch einmal selbst herzustellen.

Kurzentschlossen vom Büro in den nahegelegenden japanischen Supermarkt auf der Immermannstraße in Düsseldorf und alle benötigten Zutaten erworben.

Zusätzlich bieten diese Einkäufe immer eine Art Abtauchen in eine andere Welt: Produkte, deren Etiketten man nicht unbedingt lesen kann, logischerweise Japaner, mit denen die Kommunikation nicht immer, aufgrund meiner fehlenden Sprachkenntnisse, einfach ist und andere Umgangsformen, z.B. muß man den Einkauf nicht selber eintüten, sondern wir einem diese „Mühe“ abgenommen.

Zuhause dann den Reis nach Anweisung gewaschen und gekocht bzw. gedämpft, mit den neu erworbenen Zutaten gewürzt ( Reisessig, Zucker, Salz, Mirin) und etwas abkühlen lassen.

Zurechtgeschnittens Noriblatt (Alge) auf der Bambusmatte ausgebreitet und den klebrigen Reis dünn aufgetragen und etwas Wasabipaste (schartfer Merrettich) hinzugegeben . Das wirkliche hervorragende Stück Thunfisch zurechtgeschnitten und mittig aufgelegt.

Wider erwarten hat das Rollen gut geklappt und das Endprodukt sah wirklich aus wie eine Maki Rolle.

Geschmeckt hat es erfreulich gut, nur die Dosierung der Wasabispaste hat für bis unter die Schädeldecke gehende Folgen gesorgt. Eine Schärfe, die anderes als bei einer Pepperoni sich nicht auf der Zunge, sonder in der Nase und der Stirn entfaltet.

Wiederholung garantiert, schließlich hat man ja auch die ganzen Produkte angeschafft. Beim nächsten Mal wird es bestimmt nicht so scharf und ein wenig mehr Abwechslung bei der Füllung (Lachs, Avocado, gekochter Thunfisch usw.) ist auch nicht verkehrt.

Zum Sushi paßte überraschenderweise ein 2005´er „Stoan“ von der Kellereigenossenschaft Tramin aus Südtirol, eine Cuveé aus Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer und Weißburgunder. Im großen Holzfaß ausgebaut, spritzig, zitronig, mit einer Sauvignon-typischen exostischen Nase und sehr ausgewogener Säure und kräutriger Würzigkeit mit einem minimalen Hauch von Süße durch den Gewürztraminer.

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Ristorante Lignano in Düsseldorf

Letzte Woche Dienstag wurde mal wieder das italienische Restaurant Lignano auf der Hildener Straße in Düsseldorf besucht. Versteckt in einer Seitenstraße hinter dem Benrather Bahnhof befindet sich das von außen rosagestrichene und von innen durchaus ansprechend gestaltete Restaurant.

Eigentlich recht zutreffend ist die Besprechung im Gault Millau 2007. Das Restaurant ist in den letzten Jahren ein wenig zu meinem „Stammitaliener“ geworden, da die Küche sehr pur ist, die Speisen ohne größere Einschränkung sehr gut sind und die Weinkarte interessant und fair kalkuliert ist.

Als Amuse Bouche gab es ein kleines Gemüserisotto, das sehr lecker und á la minute zubereitet war. Als Antipasti genoß ich selbstgebeizten Lachs, der nur mit ganz wenig kleinstgeschnittenen roten Zwiebeln und wenigen Kräutern, etwas Fleur de Sel und Olivenöl angerichtet war. Als Nudelgang gab es Tris di Pasta, die eigentlich aus vier Elementen bestanden. Ein kleiner Röllchen gefüllt mit Zucchini al forno und dann dreierlei selbstgemachten, verschiedenfarbigen, vorallendingen auch geschmacklich differenzierbaren, Spaghetti, die nur kurz in Butter und Parmesan geschwenkt wurden. Pur, aber sehr delikat.

Als Hauptgang kam gebratener Fasan auf den Tisch, der mit ein wenig Bratensaft und Olivenöl mit einem Hauch frischer Kräuter serviert wurde. Petitessen an Beilagen waren ein Stück überbackener Fenchel und ein wenig Kartoffelgratin.

Es gab einen Rotwein aus Kalabrien, der mit drei Gläser, der höchsten Auszeichnung im italienschen Weinführer Gambero Rosso bedacht wurde. Den Namen bekomme ich leider nicht mehr auf die Reihe. Der Wein war gut, aber beim Thema Rotwein ist momentan Italien (ausgenommen Lagrein und Pinot Nero aus Südtirol) nicht unbedingt mein Thema und somit blieb auch der Wein nicht weiter in Erinnerung

Auf Dolce wurde verzichtet und zufrieden der Heimweg angetreten.

Das Restaurant nimmt für mich in Düsseldorf eine Sonderstellung ein. Für ein italiensches Etablissement ist die Speisekarte sehr klein gehalten. Zusätzlich gibt es manchmal dann mündlich kommunizierte Zusatzangebote. Es herrscht kein Schickimicke-gehabe, kein Dottore, Signora und Perfetto-Getue. Sehr wohltuend.

 

 

 

 

 

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Bio-Wein von der Nahe

Am gestrigen Abend stand das Verlangen nach einem leckeren und unkompliziert trinbaren Weißwein.

Die Wahl im Keller fiel auf einen Cöllner Rosenberg Riesling und Traminer trocken 2005 des Weinguts Hahnmühle (www.weingut-hahnmuehle.de) aus Mannweiler-Cölln im Anbaugebiet Nahe. Preis -ohne Gewähr- 6,20 Euro ab Weingut.

Aufmerksam geworden bin ich auf den Betrieb durch eine Weinprobe im Vierlinden Biosupermarkt (www.vierlinden-biosupermaerkte.de), bei der auch der sympathische Inhaber Peter Linxweiler anwesend war.

Das Weingut ist Mitglied im Bioverband Naturland.

Der oben angesprochene Wein ist ein Mischsatz, d.h. im Weinberg stehen die Rebosorten Riesling und Traminer in einer Parzelle. Dieses Vorgehen war im Alsenztal, in dem sich das Weingut befindet, in früheren Jahren die Regel.

Der Wein hat eine knackige Säure, eine Riesling-typische Frische, aber eine Tiefe, eine volle Würze, die ihm der Traminer verleiht. Nach Angaben des Weinguts ließen sich Weine dieses Mischsatzes gut lagern und könnten auch noch nach Jahren hervorragende Geschmackserlebnisse bieten. Ich kann es nicht bestätigen, gebe aber zu bedenken, daß die aktuelle Kollektion mit Glasstopfen verschlossen ist. Dies lehne ich nicht ab, nur weiß man noch nicht um das Verhalten bei längerer Lagerung.

Man schmeckt bei einem Wein nicht unbedingt, ob er biologisch oder biodynamisch erzeugt wurde. Gutem Wein merkt man an, ob er „mit Liebe“ im Weinberg und im Keller hergestellt wurde. Ob der Ertrag begrenzt wurde und  wie es um´s Terroir bestellt ist. Vermutlich arbeiten viele Winzer, ohne es weiter anzugeben, nach Kriterien, die auch einer biologischen Erzeugung und Arbeiten im Keller entsrpächen und versuchen den Einsatz von Chemikalien möglichst gering zu halten.

Aber Pioniere, die konsequent biologisch arbeiten und für Bewußtsein beim Konsumenten sorgen, sind unabdingbar.

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Das Wochenende

Ein langweiliger Arbeitstag droht  am heutigen Rosenmontag und dazu noch in Düsseldorf.

Wesentlich kurzweiliger war dafür das Wochenende und das nicht nur unter kulinarischen Gesichtspunkten. Karneval spielte dabei keine Rolle.

Das Essen am Freitag war sehr schmackhaft und auf seine eher rustikale Art sehr befriedigend und glücklich machend.

Am Samstag gab es dann Perlhuhn-Mafé, nach einem Rezept aus "Südafrika – Das Kochbuch" (ISBN 3771643333). Dazu einen Chardonnay "El Huique" (www.elhuique.com), allerdings aus Chile und nicht Südafrka – trotzdem gut. ABC (anything, but Chardonnay) traf in diesem Fall für mich nicht zu. Das war mal ein gutes Rezept, bei dem auch alle Zutatenangaben im Rezept treffend waren.

Sonntagnachmittag führte die Reise nach Leichlingen im Bergischen Land zum Hielscher Hof (www.bauernkaese.com), um ein wenig Käse aus eigener Produktion zu erwerben. Erste Kostproben waren sehr schmackhaft.

Abends wurde es dann "italienisch": Spaghetti von Latini mit einer Sauce aus Salcsiccia, Zwiebeln, Peperoni, Knoblauch und frischen Tomaten und frischer, glatter Petersilie. Dazu gab es einen 2002´er Pinot Nero "Sanct Valentin" von  der Kellerei St. Michael-Eppan in Südtirol.